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一、洗米 米飯是我們經(jīng)常食用的主食，目前，居民食用的大米一般是加工米。這種米除混有少量砂粒和稗子外，還有灰塵，所以大米在烹制前應(yīng)該清洗，俗稱淘米。因?yàn)榇竺缀?B族維生素和礦物質(zhì)易溶于水，若清洗的方法不當(dāng)，例如用流動(dòng)的水沖洗，或用熱水搓洗，都會(huì)使水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多地流失到淘米水中而造成損失。故清洗大米要講究科學(xué)，應(yīng)做到：

    1.用冷水。

    2.以洗去灰塵為目的，水量不宜大，次數(shù)不宜多。

    3.忌用手反復(fù)搓洗大米。

    二、煮粥 用大米煮粥時(shí)，無論是煮白粥，還是豆粥、菜粥，都不應(yīng)該加堿。因?yàn)榧訅A雖然可以加快粥的成熟，煮的粥也軟爛粘稠，但是粥中的維生素 B易被堿破壞，礦物質(zhì)也不容易被吸收。實(shí)驗(yàn)表明，煮粥加堿使維生素 B1的損失率高達(dá)96％。除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡也不該加堿。不過，煮玉米面時(shí)可適當(dāng)放些堿，目的是使玉米中的維生素 P（尼克酸）由結(jié)合型轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，從而易于人體吸收利用，防止糙皮病。

    三、烹制方法 米飯大致有3種烹制方法：蒸、燜、撈。從營(yíng)養(yǎng)保護(hù)的角度分析，撈米飯是將大米在水中煮至半熟后撈出蒸，棄去米湯，大米中大部分營(yíng)養(yǎng)物流失到米湯中。實(shí)驗(yàn)證明，撈飯中維生素和礦物質(zhì)等含量只相當(dāng)于蒸米飯的5％或更少。采用高壓鍋、電飯煲或微波爐做米飯，不僅方法現(xiàn)代化，大米中營(yíng)養(yǎng)素保存率也高。